L’ail des ours

Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines avec du séré, ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Pesto à l’ail des ours

100 gr de feuilles d’ail des ours
50 gr de pignons de pins
50 gr  de parmesan
1 éclat d’ ail
4 dcl d’ huile d’ olives

Laver soigneusement l’ ail des ours.
Passer tout au blender.
Ajouter du sel et du poivre.

Mousseline d’ail des ours

300 g de beurre
5 œufs
1/2 jus de citron
Sel
Piment d’Espelette
20 cl de crème fleurette

Pour réaliser cette recette de sauce mousseline, commencez par préparer tous les ingrédients nécessaires.
Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d’une pointe de piment d’Espelette.
Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf.
Mélanger les oeufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet, en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.
Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient).
En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.
Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.
Monter la crème fleurette.
La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue.
Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement.
Parfumer la sauce mousseline avec le pesto.